quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

As minhas Dicas para o Perú de Natal e seus Maravilhosos Acompanhamentos

São várias as versões que foi estudando ao longo do tempo, confesso que de todas as receitas que li é nos países Ango-saxonicos que encontro uma maior fonte de inspiração. São receitas mais elaboradas e garantem um resultado mais suculento, saboroso e o sucesso do Perú no forno é garantido. Estas Receitas foram adaptadas de várias receitas da Nigella Lawson, do Jamie Oliver, Sophie Grigson, entre outros nomes conhecidos do mundo culinário. Aqui vos deixo as minhas dicas e sugestões Inspiradas pela minha pesquisa e já testadas.


Um Dia e meio antes compre o Perú, o peso ideal situa-se entre os 4,5kg e os 5,5kg não se preocupe com as "sobras" pois existem receitas maravilhosas para estas.

Prepare uma Salmoura onde o Perú deve repousar pelo menos 24 horas.

Necessita de 1 balde bem grande onde o Perú e os ingredientes caíbam.

Ingredientes para a Salmoura:
Encha o balde até 3/4 com água fria
1 Garrafa de Vinho do Porto branco
QB Pimenta preta em grão
QB Malaguetas inteiras secas
QB Cravinho
QB Estrela de Anis
QB Sementes de Mostarda
QB Pau de Canela
QB Sal
QB Açúcar
QB Maple Syrup
3 Cebolas
QB Gengibre fresco
4 Laranjas
2 Clementinas
1 Ramo de Salsa Fresca
Tomilho fresco
Alecrim fresco
Salva fresca

Confesso que não tenho medidas certas para esta salmoura, por isso coloco ao meu gosto, sugiro que faça o mesmo. Coloque para dentro da água estes ingredientes, as laranjas e clementinas devem ser xortadas ao meio espremidas e colocadas também na salmoura e com a ajuda de uma colher de pau misture todos os ingredientes, mergulhe o Perú neste belo banho e deixe-o ficar durante pelo menos 24 horas num local bem fresco. 
Deve-se retirar da Salmoura uns 20 minutos antes de ir para o forno para escorrer.

Prepare uma manteiga aromatizada:
Coloque umas 250grs de manteiga com sal, junte ameixa seca, salva, tomilho e alecrim frescos finamente picados, acrescente um pouco de pimenta preta moída na hora, mais um pouco de sal e amassa bem todos os ingredientes. Separe um pouco da pele do Perú com a ajuda de uma colher e introduza neste espaço a manteiga aromatizada, com as mãos faça com que esta se espalhe pelo Perú.

Opcional Cobertura do Perú:
Coloque um pouco de Manteiga a derreter com um pouco de Maple Syrup e pincele todo o Perú, Este vai ficar dourado e estaladiço.

Coloque o Perú num tabuleiro, no seu interior coloque apenas clementinas cortadas ao meio e leve ao forno pré-aquecido a 250º, cada kg necessita de aproximadamente 30 minutos de forno, assim para um Perú de 5kg necessita de 2h30m de forno, é importante que o cubra durante uma boa parte do tempo o Perú esteja coberto com papel alumínio  para a pele não tostar demasiado, retire uns 30 a 45 minutos antes de retirar do forno.

Costumo preparar o Molho e o recheio à parte para mim fica melhor. O molho pode prepara-lo uns dias antes e reservá-lo no frigorífico ou até mesmo congelar.



Para o Molho:
Esta versão pode ser feita ao forno ou ao lume, é como preferir, eu prefiro ao forno.
Coloque num tabuleiro fundo um pouco de água e azeite, junte legumes ao gosto (eu combino os seguintes: aipo, cenoura, cebola, alho, nabo, alho francês) cortados aos pedacinhos, aromatize com folhas de louro, grãos de pimenta, pau de canela, salva e tomilho frescos, junto o sumo de uma ou duas clementina e pescoços ou asas de frango, uma boa quantidade. Leve a cozinhar ao forno por 1h30m a 200º ou em lume brando por 2h30m. Quando pronto retire do Lume ou forno, se forem assas retire-lhes os ossos, e esmague todos os ingredientes e leve ao lume a ferver mais um pouco 15 a 20 minutos até engrossar e escurecer. Coe o o molho, deixe arrefecer e reserve. Dica: Quando o Perú estiver pronto, retire-o da assadeira e deixe-o repousar uns bons minutos, neste espaço de tempo coloque o molho que preparou dentro da assadeira onde assou o Perú para o enriquecimento dos sabores mexa delicadamente com uma colher para libertar todos os sucos e depois volte a ferver o molho uns minutos. Coe, o molho está pronto e garantidamente divino.

Para o Recheio:
1kg de Carne picada
2 Cebolas médias
2 Dentes de alho
Salva fresca
Sal
Pimenta preta
Noz-moscada
200grs de Bacon 
3 ou 4 Pães velhos
Raspa de Limão e Clementina
Azeite
1 Copo de Vinho do Porto
250grs de Miolo de Castanha

Num processador pique as cebolas, o alho, a salva, o pão e o bacon, junte à carne picada e tempere com o sal, a pimenta e noz-moscada moídas na hora, acrescente a raspa do limão e clementina e regue com um pouco de azeite e o vinho do Porto, envolva todos os ingredientes com a mão de forma a obter um preparado homogéneo. Coloque numa assadeira e espalhe por cima as castanhas grosseiramente cortadas. Vai ao forno pré-aquecido a 180º durante 30 minutos até verificar que a carne está cozinhada.


A minha sugestão para as batatas e legumes para acompanhamento:

Dois Tabuleiros distintos, 1 para as Batatas e outro para os Legumes:
Tabuleiro das Batatas:
Descasque as Batatas e coza-as inteiras em água abundante temperada com sal durante 10 minutos, escorra-as e coloque-as num tabuleiro. Numa taça junte os seguintes ingredientes: uma quantidade generosa de Azeite, 5 dentes de alho esmagados, tomilho e alecrim fresco, 2 folhas de louro, sal, Pimenta preta moída na hora e raspa de 2 Clementina, envolve-se bem e espalha-se por cima das batatas, levam-se ao forno a 200º durante durante 45 a 50 minutos, retire do forno e pressione as batatas até estas se abrirem e ficarem um pouco achatadas. Leve mais 20 minutos ao forno.


Tabuleiro dos Legumes:
Lave muito bem os legumes ( Cenoura, Nabo, Aipo, Courgette, Beringela, ) e coloque-os inteiros ou cortados no tabuleiro. Prepare, o molho com uma boa quantidade de Azeite, sal, alecrim, tomilho, pimenta preta moída na hora, raspa e sumo de 1 clementina, alho picado, e um pouco de vinagre balsâmico, misture e envolva nos legumes. Leve-os ao forno ao forno a 220º durante 1 hora, deve verificar de 15 em 15 minutos e virar os legumes.
As Couves, sugiro que as  cozam em água fervente temperada com sal e alho esmagado (retirado entes de colocar as couves a cozer), depois escorram as couves e salteiem em azeite, algo e alecrim. 


Uma Mesa de Natal Perfeita com o Divino Perú!!!

Sejam Felizes e Um Santo Natal!!!

Cozinha dos Neves

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